松阪牛とは黒毛和種の未経産雌牛で、三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村で肥育された、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛を指す。甘味があり、霜降りがきめ細かく肉質が柔らかいのが特徴。三大和牛の1つ。
2002年（平成14年）8月19日以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であったが、基準の変更後は「三重県松阪市及びその近郊の区域内」の生産であれば格付けが低いものまで「松阪牛」の名を名乗れるようになったため、全てが高級肉とは限らなくなっている。独自の基準で格付けされた、但馬系の黒毛和種の雌牛を900日以上肥育した「特産松阪牛」、肉質等級が5の「金」の枝肉のみ、規約改訂前の高級銘柄牛肉としての松阪牛に該当する。