滋賀県の郷土料理。琵琶湖の固有種である、ニゴロブナの内蔵を取り除いた後に３ヵ月ほど塩漬けにして、さらに飯を詰めて数ヶ月から数年漬け込んでから食べる。乳酸醗酵により､独特の風味と酸味があるのが特徴。
鮒寿司の歴史は奈良時代にまでさかのぼり、近年の平城京跡の発掘調査で発見された長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」などの記述が見られる。