長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培される、「野沢菜」を使った漬物。畑で根を切り落としてから洗ったあと、木の桶で塩漬けにする。寒い地域で作られる為に、ほどよい発酵で臭いも少なくあっさりとした味わいが特徴。乳酸発酵が進みアメ色に変色した本漬と緑色のままの浅漬がある。スーパーで売られているものは基本的には後者。